Pourquoi ce pain est le meilleur en France ?

Pourquoi ce pain est le meilleur en France ?

Pourquoi ce pain est le meilleur en France ?

Vous aimeriez trouver la source de ce qui pourrait être le meilleur pain en France ? Laissez tomber le GPS et attachez-vous pour un voyage en voiture à travers un tunnel à une voie à double sens profond dans les bois, le long de panneaux trompeurs sur une route rurale qui finit par s’éteindre et disparaître.

Soyez persévérants : vous trouverez un moulin à farine à l’intérieur d’une forêt au fond de nulle part.

La qualité d’une baguette française

Avant de parler de ce moulin, il est instructif d’examiner la qualité d’une baguette française. Selon un décret français de septembre 1993, qui a fondamentalement revu les lois de 1905, 1919, 1984 et 1989, le « pain traditionnel français » ne doit être fabriqué qu’à partir d’eau de bonne qualité, de sel, d’un agent levant et de farine de blé qui ne contient pas plus de 2,8% (en poids total) de farine de soja, de haricot ou de blé malté. Cela signifie que seuls quatre ingrédients sont autorisés. Il n’y a pas d’additifs et seuls des adultérants de blé minimaux sont autorisés. (Cela signifie que le pain peut être rassis six heures après l’achat ; vous préféreriez un pain vieux de trois semaines qui, d’une certaine façon, reste élastique ?)

Comparaison des baguettes françaises et américaines

La comparaison des baguettes françaises et américaines peut être instructive, bien qu’elle soit peu pertinente en raison de la démographie, d’une semaine de travail réduite et de la loi mentionnée ci-dessus. Les boulangeries – les boulangeries – sont omniprésentes dans toute la France (il y en a trois à 10 minutes à pied de chez moi) et sont facilement accessibles pour acheter des pains (généralement produits au moins deux fois par jour). En revanche, la population à prédominance automobile, la dispersion de la population et la montée en puissance de l’éthique du travail aux États-Unis signifient, en général, moins de boulangeries à proximité et moins de temps libre pour faire les courses. Cela signifie que les gens préfèrent généralement du pain qui dure des jours, et non des heures, ce qui nécessite des additifs. Considérez ceci comme un équilibre pureté/praticité.

La qualité d’un pain français est améliorée par certaines, mais pas toutes, boulangeries artisanales réputées qui utilisent des temps de fermentation prolongés. Lorsque la levure fermente pour faire lever le pain, elle produit de l’alcool, qui donne des arômes et des saveurs. Un temps de fermentation plus long augmente généralement le goût du pain.

Un grand pain dépend donc du blé, de la farine et du boulanger. Les deux premiers éléments peuvent souvent être contrôlés par le moulin.

Aux États-Unis, les pains sont classés selon leur pourcentage de protéines (une farine à pain  » tout usage  » comprend de 12 % à 13 % de protéines), tandis que les Français brûlent un échantillon de farine et comptent les cendres restantes pour déterminer le pourcentage de son inclus (T65 indique que 0,65 % reste comme cendres après la combustion). Fondamentalement, les farines plus  » lourdes  » contiennent plus de protéines, ce qui signifie plus de gluten, ce qui signifie plus de gomme à mâcher qui ressemble à de la gomme à mâcher pour contenir les bulles d’air, ce qui est meilleur pour les pains épais et croquants levés à la levure.

Méfiez-vous, cependant. Les pourcentages élevés de protéines contiennent du son supplémentaire, qui finit par réduire la teneur en gluten et réduit l’élasticité. Vous devrez peut-être  » mélanger  » des farines à haute et à basse teneur en protéines si vous voulez sortir un pain du four qui équilibre la croûte et la légèreté interne.

Le boulanger

Le troisième élément d’un grand pain est le boulanger. Lors de la Fête annuelle du Pain à Paris (en mai dans l’avant-cour de la cathédrale Notre Dame), les deux boulangers qui ont remporté et placé la meilleure baguette traditionnelle française ont tous deux utilisé de la farine de Foricher (les boulangeries sont situées dans les villes de Brest et Neuvy-Pailloux).

Pour connaître les techniques spécifiques utilisées, j’ai contacté le producteur de la baguette jugée la meilleure en France : Ludovic Beaumont de La Fournée à Brest (la ville est située dans le nord-ouest de la France). Ludovic a dévoilé les secrets de la production d’un grand pain : utiliser de la farine rouge sans additifs, du sel non traité, un agent levant naturel (levure), un long temps de pétrissage à basse vitesse ( » pour maintenir de belles couleurs et toutes les saveurs « ), un long temps de fermentation/repos (18 heures), un  » façonnage délicat  » et une cuisson dans un four chaud (510 degrés Fahrenheit).

« Cela donne une baguette avec une croûte fine et croustillante avec de bons arômes de blé et de noisettes, me dit-il.

Ce qui peut être en soi une raison pour envisager un voyage dans le nord-ouest de la France.

Manon Joly